facebookfacebook
hírlevélhírlevél
oneTERMÉKEK
Vissza

Cukor, szükségünk van-e rá?

Történelmileg visszatekintve valószínű, hogy az ember ízlése nem sokat változott, mert az édes ízt - mint azt sok régészeti lelet is bizonyítja - a korábbi idők embere is kedvelte, s ezért egyik fontos tápláléka a méz és az édes gyümölcsök voltak frissen, vagy szárított formában. De kérdés az, hogy az őseink által kedvelt édes íz, vajon ugyanaz az édes íz, amit manapság is a szánkban érzünk, amikor pl. megeszünk egy mignont? És vajon hány ember tartaná ma édesnek azt a piskótát, amelybe nem tettünk cukrot, csak némi aszaltgyümölcsöt?

A cukorfogyasztás története

Ha a cukor fogyasztásának mértéktelen elharapózását az étkezési szokásaink megváltozásában keressük, akkor ennek feltárására a legjobb forrás a Magyar Tudományos Akadémia Néprajzi Kutatóintézetében készült tanulmány a magyar táplálkozási szokásokról és alapanyaghasználatról. Érdekes módon a tanulmány a cukrot a fűszerek között sorolja fel, amely a mai kor háziasszonyának talán fogalomzavart is okozhat, mert megszoktuk, hogy a fűszerekből csak egy csipetnyi (milligrammnyi) mennyiségeket használunk, míg a cukrot 10-30 dekányi mennyiségben adagoljuk az ételekbe. Pedig régen valóban csak csipetnyi mennyiségeket használtak az ételek édesítésére. Sőt, volt időszak, amikor a cukrot gyógyszerként aposztrofálták, és csak bizonyos betegségek esetén szabadott szedni belőle egy minimális mennyiséget.

Az Európában rendelkezésre álló cukormennyiségből a 14. század első felében fejenként évi 20–25 gramm, a század végén 50–62,5 gramm, 1600 körül 222–286 gramm és végül 1800-ban 1–1,2 kg jutott volna egy-egy lakosra (Mauruschat, H. H. 1975: 64, 176). A tényleges fogyasztás azonban társadalmilag és területileg igen egyenetlen volt. Magyar vásárlónak egy font cukor 1600-ban egy sertés árába került. A "fehér nádméz" drágább volt a "feketénél"(kevésbé finomított barna cukor)."

Talán innen ered az a mondás is, hogy "Drága, mint a cukor!". Megdöbbentő, hogy a 17. századi éves cukorfogyasztása volt annyi egy embernek, mint amennyit ma 1 nap alatt megeszünk tudattalanul, rejtett formában, élelmiszeradalékként. Arról meg ne is beszéljünk, amit direkt formában fogyasztunk kockacukor, édességek, sütemények és üdítőitalok formájában.

Árulkodó süteményes-könyvek

Édesanyám nagy szakácskönyv-gyűjtő volt, és az ő kincsei közt kutakodva vettem észre, hogy a süteményes könyvekben ugyanaz a sütemény más-más cukoradagokkal szerepel. Míg a századfordulós szakácskönyvben a piskótához 5 dkg cukrot írtak elő, Maria Hajkova 1954-ben kiadott süteményeskönyvében ez már 12 dkg, a 80-as évek receptúráiban ez 20 dekára nőtt, míg most, ha beütöm a google-ba azt, hogy piskóta recept, akkor 30-35 dekás adagokkal kell szembenéznem. A többi összetevő viszont változatlan mennyiségű maradt. És még valaki meg meri kérdőjelezni, hogy a cukor függőséget okoz?

A 18. század végétől azonban a cukorfogyasztás jelentősen megnőtt Ausztria–Magyarországon (1800: 0,4 kg fő/év a Lajtán túl). 1768-ban Magyarország és a Bánság együttes fogyasztása még nem haladta meg Bécsét egyedül. A századvég új hazai szakácskönyvei, receptgyűjteményei mind cukros süteményekkel foglalkoznak. Mellettük ekkor bukkan fel a fagylalt, limonádé. A fogyasztást növelte a kávézás terjedése is. Végül 1831-ben megindult a répacukorgyártás Magyarországon. 1848 után a hazai fogyasztásban már csak a répacukor számottevő. Az iparág az 1860-as évektől exportképes, majd a 20. század elején éppen a cukorgyártás a legerősebb azon élelmiszeripari ágazatok sorában, amelyeknek a hazai malomipar világpiaci térvesztése során exportőrként fontos szerep jut. Ez a folyamat jelentősen leszorította a cukorárakat.

 

A cukor a luxus és a gazdagság jelképévé válik

A cukorhasználat második fokozata akkor kezdődik, amikor cukorra alapozott új édes süteményt vezetnek be parasztünnepekre. Az első ilyen Nyugat-Dunántúlon a kuglóf. Legjellegzetesebb mégis a lakodalmi torta, amelynek diadalmenete az 1880-as évek végétől kezdődik. E szakasz jelképe a paraszti cukorluxus csúcsa (mert a cukor még mindig luxus számukra), az égetett cukorból készült korai grillázstorta. Erre az időszakra esett egyébként az ünnepi cukros kávé korai paraszti tálalása."

Ebben az időszakban nagy divat volt a gazdagok és a külföldiek étkezési szokásait utánozni, és a cukor a gazdagság jelképe lett. A kóstolóba vitt sütemény is a kérkedés egyik formájának számított, a lakodalmakról meg ne is beszéljünk, lásd a fent említetteket.

A "boldog békeidők" korszaka hozta el azt, hogy rangtól és vagyontól függetlenül bárkinek kerülhetett az asztalára édesség. És mint a gazdagság és a jólét szimbóluma - került is! Sajnos egyre több...

"A paraszti cukorfogyasztás új szakasza az első világháború után bontakozott ki. A hazai átlagfogyasztás 1900–1914 között 4 kg-ról 8 kg-ra nőtt, a két világháború között 10 kg körül ingadozott. Ebben már a parasztság is érezhetően részt vett. Megszaporodtak formában és gyakoriságban a cukros ünnepi ételek, megkezdődött a köznapi fogyasztás."

Emlékszem, hogy 1902-ben született nagymamám soha nem használt a lekvárfőzéshez cukrot, míg az 1917-ben született nagymamám viszont annál többet: 1 kg gyümölcshöz 1 kg cukor dukált.

"Az 1920-as évek elején egymástól távoli vidékeken indult új cukros sütemények készítésének hulláma, elkezdődött a cukros lekvárfőzés, később befőttkészítés. Közben a korábban csak nagyünnepi édes tészta vasárnapi étel lett, s legalább az asszonyok és gyerekek egyre többfelé reggeliztek édes kávét. E szakaszból már egyenes az út a második világháború utáni sokkal magasabb fogyasztás felé."

folytatás..
forrás:antalvali.com